La variedad Chenin Blanc es típicamente alta en acidez. En el caso del vino dulce, las uvas se cosechan en un instante exacto, de manera frecuente a finales de año, cuando la máxima cantidad de podredumbre noble ha infectado a la uva. "La "podredumbre noble" o botrytis es un moho natural, valoradísimo, que da altos niveles de azúcar